Wild & Wildbereiding

Natuurvlees
Er is veel discussie over het eten van vlees. Vlees wordt gemakkelijk over één kam geschoren en er is weinig nuance. Alsof alle dieren een bedreiging zijn voor de leefbaarheid op de planeet. Wild is scharrelvlees bij uitstek. Het heeft in vrijheid geleefd, zelf zijn eten bij elkaar gezocht en moet zien te overleven zonder medicijnen, groeihormonen en krachtvoer. Het eten van wild past daarom perfect bij de kritische consument die zich zorgen maakt over de kwaliteit van onze voeding en de leefbaarheid op de wereld.

Het hele dier
Het eten van wild vraagt om kennis van hoe het dier heeft geleefd. Als je dat weet dan begrijp je waarom konijn witvlezig is en haas roodvlezig. Waar het dier leeft en hoe het zijn spieren gebruikt, bepaalt de samenstelling en de smaak van het vlees. Die eigenschappen bepalen welke culinaire techniek je toepast om het zo smakelijk mogelijk te bereiden. Sommige delen zijn zo mals dat je ze alleen maar hoeft te bakken. Andere spierstukken ga je lang stoven in een goede basissaus. Die basissaus trek je van de botten en restvlees gebruik je o.a. voor patés, worsten of rilettes.

Meer dan een kookcursus
Deze cursus Wild en Wildbereiding is meer dan een gewone kookcursus. Je krijgt begrip voor de relatie tussen leefwijze, spiergebruik, bereidingstechniek en smaak. Je krijgt inzicht in het hoe en waarom van koken. En ondertussen geniet je van het meest natuurlijke vlees dat er bestaat. Je krijgt les van Jelle Wagenaar, SVH Meesterkok. Je bent in een stimulerende omgeving, de Echoput kook- en wijnschool, temidden van het spectaculaire Kroondomein van Paleis Het Loo, dat als sinds de zeventiende Eeuw wordt beheerd door de Familie van Oranje.

De opzet

De opleiding bestaat uit 5 lesdagen. Alle belangrijke facetten en technieken van het behandelen en bereiden van wild komen aan bod, inclusief het slachten en uitsnijden. Na de cursus weet hoe je een goede fond trekt, kun je een paté of een stoofschotel bereiden, snap je de rol van marineren, en ben je in staat om een mooi gebraad perfect op tafel te zetten.

Examens en diploma’s

De cursus heeft geen examen of diploma. Cursisten ontvangen een bewijs van deelname mits ze alle lessen hebben bijgewoond.

Studiemateriaal

Al het studiemateriaal wat je nodig hebt zal tijdens de cursus worden uitgereikt.

In principe is deze opleiding voor iedereen die van koken en een gezonde, duurzame levensstijl houdt. Voor …

• de enthousiaste thuiskok die meer wil weten over de essentie van het bereiden van vlees;

• de jager die maximaal wil genieten van zijn afschot;

• de geïnteresseerde professional die zich wil onderscheiden met kennis die vele anderen niet meer bezitten;

• iedereen, jong of oud, die op zoek is naar passie en kwaliteit.

Jelle Wagenaar

SVH Meesterkok Jelle Wagenaar was jarenlang chef en eigenaar van Het Seminar in Zenderen, één van de eerste restaurants in Nederland met een groene Michelinster. Jelle is een complete chef die alle facetten van het vak beheerst en zich inzet voor het behoud van het ambacht. Die passie deelt hij met Peter Klosse, de grondlegger van de moderne smaakleer en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Sinds 1991 zijn veel initiatieven op het gebied van smaak en wijn-spijs door de Academie geïnitieerd.