Wild & Wildbereiding

Wild: Puur natuur en een verantwoorde keuze
Wild is het ultieme scharrelvlees. Wilde dieren leven in vrijheid, zoeken hun eigen voedsel en overleven zonder medicijnen, groeihormonen en krachtvoer. Voor de kritische consument die zich zorgen maakt over de kwaliteit van onze voeding en de leefbaarheid van onze planeet is wild een verantwoorde keuze. Er is geen sprake van ontbossing, overbemesting of vervuiling door gemanipuleerd veevoer. Daarnaast draagt de jacht bij aan het beheer van populaties wilde dieren en versterkt het ecosysteem.

Kennis maakt het verschil
Het eten van wild is een unieke culinaire beleving, die vraagt om kennis van de herkomst en leefwijze van het dier. Als je weet hoe een dier leeft, begrijp je waarom konijn witvlezig is en haas roodvlezig. Hoe het zijn spieren gebruikt, bepaalt welke culinaire techniek je gebruikt. Malse delen hoef je slechts te bakken. Spieren die veel gebruikt worden, sudder je in een goede basissaus. De bereiding van wild gaat verder dan enkel het vlees. Niets gaat verloren! Botten en restvlees vormen de basis voor soepen, sauzen, patés, worsten of rillettes en nog veel meer!

Meer dan een kookcursus
De cursus Wild en Wildbereiding is meer dan een gewone kookcursus. Verruim je culinaire horizon en duik diep in de fascinerende wereld van wild. Ervaar de ultieme connectie tussen natuur, dier en keuken en geniet van het meest natuurlijke vlees dat er bestaat. De cursus vindt plaats in de inspirerende Echoput kook- en wijnschool, gelegen te midden van het spectaculaire Kroondomein van Paleis Het Loo. Onder de deskundige leiding Jelle Wagenaar, SVH Meesterkok leer je de fijne kneepjes van het koken met wild en ervaar je de pure passie voor dit bijzondere product.

De opzet

• De opleiding bestaat uit 4 lesdagen.
• Alle belangrijke diersoorten komen aan bod: klein wild (haas, konijn), wild gevogelte (duif, eend, fazant), en grof wild (ree, hert, wildzwijn).
• Je leert de juiste bereidingstechnieken voor elke wildsoort en – onderdeel, inclusief het slachten en uitsnijden.
• Je leert hoe je een goede fond trekt, en hoe je een paté of mousse bereidt, je snapt de rol van marineren, en je kunt een mooi gebraad perfect op tafel zetten.

Examens en diploma’s

De cursus heeft geen examen of diploma. Deelnemers die alle lessen hebben bijgewoond ontvangen een bewijs van deelname.

Studiemateriaal

Al het studiemateriaal wat je nodig hebt zal tijdens de cursus worden uitgereikt.

In principe is deze opleiding voor iedereen die van koken en een gezonde, duurzame levensstijl houdt.

• De enthousiaste thuiskok die meer wil weten over de essentie van het bereiden van vlees;

• De jager die maximaal wil genieten van zijn afschot;

• De geïnteresseerde professional die zich wil onderscheiden met kennis die vele anderen niet meer bezitten;

• Iedereen, jong of oud, die op zoek is naar passie en kwaliteit.

Jelle Wagenaar

SVH Meesterkok Jelle Wagenaar was tot maart 2023 chef en eigenaar van restaurant Het Seminar in Zenderen, één van de eerste restaurants in Nederland met een groene Michelinster. Jelle is een complete chef die alle facetten van het vak beheerst en zich inzet voor het behoud van het ambacht. Die passie deelt hij met Peter Klosse, de grondlegger van de moderne smaakleer en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Sinds 1991 zijn veel initiatieven op het gebied van smaak en wijn-spijs door de Academie geïnitieerd. Peter is co-auteur van het standaardwerk: De Wildbijbel (Uitgeverij Carrera Culinair).