Specialisatie Alcoholvrij

De Specialisatie Alcoholvrij is er voor iedereen die wegwijs wilt worden of verdieping zoekt in de wereld van alcoholvrije dranken. In 3 lesdagen leer je dranken ontwerpen vanaf de grondstof, van plant tot glas. Je groeit uit tot een maker die niet inkoopt maar zelf creëert, en die precies begrijpt waaróm een drank wel of niet werkt. Bij de Academie voor Gastronomie leer je alles over smaak, en die kennis pas je hier toe op het snelst groeiende speelveld in de gastronomie.

Het nieuwe speelveld

Steeds meer mensen kiezen bewust voor dranken zonder alcohol. Ze nemen geen genoegen meer met frisdrank, en vinden veel kant-en-klare nul-procent dranken nog niet lekker genoeg. Of je nu aan tafel staat of zelf dranken maakt: de vraag naar iets verfijnds, iets met diepgang, groeit sneller dan het aanbod. Tijdens de specialisatie leer je om hier slim op in te spelen.

Een alcoholvrije drank hoeft absoluut geen tweede keus te zijn. Sterker nog, een zelfgemaakte drank kan minstens zoveel spanning en verfijning hebben als een goed glas wijn. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos, omdat je niet gebonden bent aan de keuzes van de producent. Die producent, dat ben jij namelijk zelf. Tijdens de opleiding sturen wij niet op recepturen, maar op begrip. Je leert meer over de biologische eigenschappen van ingrediënten, de fysische processen achter bepaalde technieken, en de microbiologie achter fermentaties. Je leert waaróm een drank werkt EN hoe je hem zou kunnen opbouwen met andere ingrediënten, zodat je daarna alles kunt maken wat je zelf kan bedenken.

Dat begrip bouwen we gestructureerd op vanuit wetenschappelijke inzichten over smaak en mondgevoel. Van de eigenschappen van de grondstoffen, tot de techniek waarmee je die transformeert: stap voor stap leer je smaak ontwerpen vanaf de basis tot in het glas. Je luistert niet alleen, je maakt het zelf. Vanaf de eerste dag start je jouw eigen fermentaties, ben je aan het proeven, en aan het bijsturen.

De Specialisatie Alcoholvrij telt 3 lesdagen, verspreid over een aantal weken. Elke lesdag bouwt voort op de vorige, van de biologie van de plant, naar het bouwen van een smaakprofiel, en uiteindelijk naar de ideale combinatie met gerechten en momenten. Tussen de lessen ga je thuis zelf aan de slag met fermentaties en dranken.

De opzet

Dag 1: Smaakfundament

We beginnen bij de basis: de grondstof. Wat zit er in een wortel, een blad, een bloem of een vrucht, en welke eigenschappen horen daarbij? Als je begrijpt met wat voor ingrediënten je werkt, kan je gericht spelen met technieken om die ingrediënten te transformeren. Je leert werken met extractie, infusie, hitte en fermentatie. In de middag ga je zelf aan de slag en zet je je eerste dranken op, die je daarna thuis verder laat rijpen.

Dag 2: Smaakcompositie

Nu gaan we bouwen. We proeven wat je hebt gemaakt en bespreken wat er in de fles is gebeurd. Daarna ga je zelf aan de slag: je kiest je ingrediënten, mengt, proeft en stelt bij tot de drank klopt. Je leert hoe je losse onderdelen tot een geheel verbindt en hoe je een drank naar een hoger niveau tilt met een kleine ingreep. Aan het eind van de dag heb je niet alleen begrepen hoe een smaak wordt opgebouwd, je hebt het zelf gedaan.

Dag 3: Smaakcombinaties

Op de laatste dag breng je je drank naar de tafel. Je werkt twee kanten op: in de ochtend bouw je zelf een gerecht rond jouw drank, in de middag draai je het om en maak je een drank rond een bestaand gerecht. Al doende ontdek je hoe spiegelen, contrast, mondgevoel en temperatuur een combinatie maken of breken. Je gaat naar huis met de vaardigheid om allebei te doen, en met een hoofd vol ideeën om verder uit te proberen.

Examens en diploma’s

De cursus heeft geen examen of diploma. Cursisten ontvangen een bewijs van deelname, mits er is meegedaan aan alle lessen, en de opdrachten naar behoren zijn afgerond.

Studiematerialen

Al het studiemateriaal wat je nodig hebt zal tijdens de cursus worden uitgereikt. Daaronder valt onder andere:

Het Botanische handboek

Het Botanische handboek is speciaal ontworpen voor deze Specialisatie Alcoholvrij. Het handboek vormt de theoretische ruggengraat voor alles wat je tijdens de cursus leert.

Je eigen labjournaal

Tijdens de opleiding verwachten we dat je zelf aan de slag gaat. Om dat te ondersteunen krijg je een werkboek uitgereikt waarin een aantal basisfermentaties op receptuurniveau zijn uitgewerkt, met ruimte om je eigen experimenten bij te houden. Dit is je praktische handboek voor thuis, waar je je creaties laat rijpen en het verschil leert zien.

Fermentatiematerialen

Bij de opleiding krijg je de basismaterialen die je nodig hebt om thuis aan de slag te gaan met je eigen fermentaties. Zo kun je direct na de eerste lesdag verder met wat je hebt opgezet.

Deze specialisatie is er voor iedereen die alcoholvrije dranken serieus wil nemen. Voor sommeliers, gastvrouwen, gastheren en koks die voelen dat de gast om meer vraagt, en die zelf willen kunnen maken in plaats van bestellen. En voor makers in de alcoholvrije branche, of mensen die dat willen worden, die een eigen drank of fermentatielijn willen opzetten en eerst het ambacht goed onder de knie willen krijgen.

Voorkennis heb je niet nodig. Nieuwsgierigheid naar smaak is genoeg.

Rody Misseyer

Rody Misseyer is botanisch sommelier. Hij bouwde zijn vak op bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen, het tweesterrenrestaurant dat bekendstaat om zijn plantaardige keuken, waar hij veel botanische dranken bedacht, ingrediënten ontleedde, en experimenteerde met nieuwe technieken. Wat Rody bijzonder maakt, is zijn blik: hij kijkt in alcoholvrij niet naar alles wat niet kan, maar juist naar alles wat het wél kan. Hij is niet bang om te experimenteren, en is constant op zoek naar nieuwe inspiratie.

Boudewijn Klosse

Boudewijn Klosse is directeur van de Academie voor Gastronomie. Hij studeerde biotechnologie en levensmiddelentechnologie in Wageningen, waarbij hij onderzoek deed naar hoe je smaak en mondgevoel objectief meetbaar maakt. Die wetenschappelijke basis brengt hij rechtstreeks de lessen in: smaak is voor hem geen kwestie van gevoel of voorkeur, maar iets dat je kunt begrijpen, ontleden en sturen.